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白酒若出現(xiàn)異味有何補(bǔ)救方案? 白酒除有濃郁的酒香外,還有苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在,白酒若出現(xiàn)發(fā)苦、辛辣、臭味的情況,對(duì)白酒的風(fēng)味有直接的影響。出現(xiàn)異味的原因及其補(bǔ)救方案: 1、白酒發(fā)苦 原因:一是原料有霉變現(xiàn)象,含單寧過(guò)多;二是霉菌感染;三是入池溫度高,發(fā)酵不正常;四是水質(zhì)不潔,主要含堿量超過(guò)用水標(biāo)準(zhǔn)等等。 補(bǔ)救方案:在釀造過(guò)程中除了要注意上述四個(gè)方面的問(wèn)題以外,還以適當(dāng)減少釀制過(guò)程的用曲量,降低發(fā)酵溫度。對(duì)成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法,即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少許活性炭,白酒的苦味即可脫去。 2、白酒辛辣味 原因:白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛類造成的。 補(bǔ)救方案:除了在白酒蒸餾時(shí)應(yīng)注意提高餾酒溫度,并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外,對(duì)苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兌、調(diào)味(不是加用化學(xué)香料)的方法進(jìn)行處理。具體作法是:在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒,與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味,探求**組合。添加量多少,應(yīng)視情而定。 另一種方法是:將一份碎冰糖、兩份清水和打成細(xì)沫的適量蛋清混合攪拌,小火緩慢煮沸溶化,再趁熱用棉布過(guò)濾后,加入苦辣味重的白酒中,攪勻,澄清,即可收到良好效果。但須注意控制添加量,否則會(huì)破壞白酒的原有風(fēng)味。 3、白酒臭味 原因:由于原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過(guò)高、雜菌感染等原因引起的。 補(bǔ)救方案:可采用高錳酸鉀處理。其方法是:將一定量的高錳酸鉀(一般用量為0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分?jǐn)噭,然后靜置,讓其自然澄清。待溶液完全澄清后,用沙濾棒過(guò)濾器過(guò)濾,即可除去白酒中的臭味。對(duì)臭味較重的白酒,可適當(dāng)加大高錳酸鉀的用量,但**用量不得超過(guò)0.5克/公斤。白酒的感官質(zhì)量應(yīng)是優(yōu)美協(xié)調(diào)、幽雅細(xì)膩的口味,任何雜味的超值都對(duì)白酒質(zhì)量有害無(wú)益。

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